Certaines traditions traversent le temps sans prendre une ride. Elles se transmettent de génération en génération et sont portées par un souffle de renouveau. C’est d’ailleurs le cas pour le saumon fumé produit à La Boucanerie d’Henri qui est celui d’un savoir-faire familial transmis depuis trois générations. Pour arriver à créer un produit aussi délectable en bouche, l’équipe de la Boucanerie d’Henri s’assure de continuer à faire vivre la tradition familiale tout en y apportant une touche de modernité. Entrons dans les coulisses de la fabrication du saumon afin de découvrir les secrets bien gardés de ce produit unique issu d’un processus rigoureux.
Provenance de notre saumon
L’essence même d’un saumon fumé réussi réside dans la qualité du poisson. Ainsi, chaque semaine, nous recevons entre 225 et 500 kilogrammes de saumon de l’Atlantique fraîchement pêché et fileté à la main pour les besoins de la Boucanerie d’Henri. Ce saumon canadien, en provenance du Nouveau-Brunswick ou de l’ouest du pays, est élevé en eau froide dans l’océan Atlantique ou Pacifique et livré chaque semaine à nos portes. Arrivé le samedi, le saumon est aussitôt placé en chambre froide pour être traité dès le lendemain.
Méthode de préparation : quatre étapes essentielles
Le processus de fabrication se décline ensuite en quatre étapes essentielles grâce auxquelles le saumon gagne en saveurs et en tendreté.
1- Le salage
Cette première étape consiste à enrober le saumon à sec afin de réduire le taux d’humidité. Cette technique permettra entre autres au poisson de mieux absorber les saveurs de fumée par la suite.
2- La marinade
C’est à cette étape que le mélange d’épices secret de notre équipe agit sur le poisson afin de lui conférer un goût unique. Aussitôt en bouche, un équilibre de saveurs se fait sentir entre le goût à la fois fumé, sucré et salé d’un poisson à la chair tendre et savoureuse.
3- Le fumage
Nous entrons à présent dans le vif du sujet alors que le saumon sera fumé grâce à la méthode de fumaison sur un authentique feu de bois et de sciures d’érable. Huit capteurs de températures, reliés au serveur, permettront de suivre un cycle de températures constantes pour une montée progressive allant de 70 à 80 degrés Celsius. La ventilation électrique ainsi que le volet d’ouverture automatique contribuent également à parfaire la cuisson du produit pour l’obtention d’un saumon rosé au cœur et débordant de saveurs.
4- Emballage et expédition
Il faut compter quatre jours pour obtenir un produit fini. Lorsque le saumon est enfin prêt, l’équipe s’affaire à la découpe puis à la mise en sac ainsi qu’à l’assemblage des commandes. Tous les mercredis, c’est jour de commandes, ou plutôt jour de fête pour les clients qui pourront se régaler du saumon tout juste sorti du fumoir! D’ailleurs, afin de conserver la fraîcheur du poisson, celui-ci est placé dans une boîte d’expédition de polystyrène étanche contenant des sachets réfrigérants glacés (Gel Pack).
Régalez-vous!
La dernière étape, mais non la moindre, est celle de la dégustation ! Il est conseillé de manger le saumon à la température ambiante. Pour ce faire, laissez reposer le produit environ 30 minutes avant de le servir. Tous les produits sont emballés sous vide et prêts à être savourés.
Si vous avez l’eau à la bouche et souhaitez vous régaler dès maintenant de nos produits, sachez qu’ils sont disponibles dans plusieurs supermarchés. Pour découvrir les différents points de vente, rendez-vous sur l'onglet "nos points de vente", disponible sur ce site internet.
Bon régal à tous et à toutes!
Claude et Josée
