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Saumon Fumé à Froid ou à Chaud: Quelle est la différence?

3 mai, 2021

Quelle est la différence entre le saumon fumé à froid et celui fumé à chaud?

Saviez-vous qu’il existe deux types de fumage? Depuis des millénaires, les humains ont utilisé le fumage des viandes et du poisson dans un but de conservation.

De nos jours, les produits fumés font la joie des épicuriens et amateurs du terroir. À la Boucanerie d’Henri, c’est le savoir-faire familial qui s’est transmis de génération en génération. Nous vous présentons en détail les deux procédés de fumage du saumon et nous vous expliquons pourquoi, à la Boucanerie d’Henri, nous avons choisi un type de fumaison plutôt qu’un autre.

 

 

Fumage à froid

Le procédé de fumage du saumon à froid consiste à exposer le poisson à de la fumée froide. On entend par “fumée froide” une température qui n’excède jamais 30 degrés Celsius. Selon les techniques et équipements disponibles, on devra dans le cas d’un feu de bois disposer d’un dispositif pour refroidir la fumée avant qu’elle entre en contact avec le poisson. En général, la durée du fumage à froid peut aller de quelques heures à quelques jours, selon les recettes.

 

Avant le fumage

Avant de procéder à l’étape du fumage, il est essentiel de faire le saumurage du poisson. Le sel joue un rôle clé dans le processus: il permet à la chair du poisson de s’imprégner du goût de la fumée. D’autres ingrédients, tels que des épices ou de la cassonade, pourront être utilisés afin de donner diverses saveurs au produit final. Il existe de multiples techniques et recettes de fumage à froid, chacune ayant la touche personnelle de l’artisan qui la pratique. Nous vous proposons d’essayer cette recette de saumurage à la cassonade pour goûter cette savoureuse technique.

 

Caractéristiques du saumon fumé à froid

 

Sa texture est ferme et humide

Comme le poisson est exposé à de la fumée froide uniquement, il demeure cru; il est donc nécessaire de le trancher finement pour le rendre plus facile à consommer. La texture en bouche sera plus ferme et humide, typique du poisson cru. Son goût pourra varier en fonction des recettes utilisées. On le retrouve majoritairement en vente dans les produits surgelés des épiceries à grandes surfaces.

 

Attention à la prolifération des bactéries!

Le fumage à froid comprend toutefois plus de risques pour les intoxications alimentaires que le fumage à chaud, le poisson cru étant un milieu propice à la prolifération des bactéries. Il est donc essentiel de respecter toutes les règles d’hygiène et salubrité lors des étapes de fabrication, de distribution et de conservation.

 

Température idéale pour le fumage à froid : maximum 30 degrés Celsius

S’il y a bien une chose à retenir sur le fumage à froid, c’est que la température durant tout le procédé ne doit jamais dépasser 30 degrés Celsius. Certains iront même jusqu’à ne pas dépasser une température de 15 degrés. C’est donc la fumée froide qui agira et créera tout le profil de saveurs du poisson.

 

Qu’est-ce que le fumage à chaud du saumon?

Le fumage à chaud consiste à cuire le poisson pendant le processus de fumage, la température pouvant atteindre 80 degrés Celsius. Évidemment, au même titre que le fumage à froid, il y aura des étapes préalables au fumage, telles que le saumurage et l’ajout de divers ingrédients grâce auxquels on donnera la saveur recherchée au produit final.

Il existe également plusieurs types d’équipements et de dispositifs pour produire la chaleur nécessaire à la cuisson pendant le fumage, le plus commun étant le simple feu de bois. D’autres utilisent des éléments électriques ou un brûleur au gaz. Le fumage à chaud se fait donc à plus haute température que le fumage à froid, et il permet ainsi d’éliminer certaines bactéries qui résistent moins bien aux hautes températures.  À la Boucanerie d’Henri, nous utilisons une méthode de fumaison sur un authentique feu de bois et de sciures d’érable comme source de chaleur et de fumée.

 

 

Pourquoi La Boucanerie d’Henri travaille le saumon fumé à chaud?

Ayant des valeurs de tradition et de plaisirs de la table, il était tout naturel pour nous d’offrir un saumon fumé à chaud préparé avec toute l’authenticité de notre procédé traditionnel transmis depuis trois générations.

 

Cuire doucement le saumon

Chez nous, la méthode de fumage à chaud se fait tout en douceur afin de conserver une texture tendre et savoureuse après la cuisson. Dans notre fumoir, les capteurs de température, reliés au serveur, permettent de suivre un cycle de température constant pour une montée progressive qui atteindra 70 à 80 degrés Celsius. Cela permet au saumon de cuire tout en conservant sa chair rosée à cœur: elle est ainsi ultra-fondante en bouche et préserve toutes ses propriétés nutritives. Fait intéressant: nous n’utilisons aucun additif alimentaire.

 

Texture moelleuse, savoureuse et fondante en bouche

La très grande majorité des saumons fumés à chaud ont une texture plus ferme et relativement sèche, résultant d’une cuisson trop prononcée. Mais pas le nôtre! Avec le temps, nous avons développé une méthode nous permettant d’obtenir une texture floconneuse issue d’un saumon cuit rosé à cœur et débordant de saveurs.

 

Goût, fraîcheur et texture unique

À chaque bouchée, vous découvrirez des saveurs parfaitement balancées de sucré, salé et fumé au cœur d’un saumon parfaitement tendre et rosé grâce à une cuisson lente juste à point.

 

Choix de vendre frais et non surgelé

À la Boucanerie d’Henri, il est primordial d’offrir un saumon fumé qui se distingue par sa qualité et sa fraîcheur; c’est pourquoi nous le vendons dans plusieurs points de vente (https://laboucaneriedhenri.com/points-de-vente/). Tous nos produits sont emballés sous vide et sont prêts à être savourés.

 

Procédé de cuisson traditionnel et artisanal au feu de bois d’érable

La recette de grand-père Henri est faite selon la méthode de fumaison à chaud avec un authentique feu de bois d’érable. À chaque bouchée, vous pourrez goûter plusieurs années de savoir-faire familial transmis avec passion!

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