Pourquoi La Boucanerie d’Henri a choisi de ne travailler qu’avec le saumon de l’Atlantique?
Pas étonnant que le saumon de l’Atlantique soit l’un des poissons les plus populaires lorsqu’on sait qu’il est l’espèce de saumon la plus vendue à travers le monde entier. Élevé dans les bassins d’eaux froides de l’océan Atlantique nord-canadien, il est réputé pour sa fraîcheur, sa texture fondante inégalée et sa saveur délicate. Les salmoniculteurs qui le cultivent se situent dans les meilleurs endroits possibles pour lui donner un environnement proche de son habitat naturel et ainsi favoriser son développement.
Une saveur douce qui laisse place aux épices et à la fumée
Le saumon de l’Atlantique possède des saveurs beaucoup plus douces grâce à son pourcentage de gras plus élevé que les autres variétés de saumon. Se rapprochant des arômes de beurre et offrant une texture tendre et riche, il est idéal pour la fumaison. Son gras permet de fixer les saveurs, ni plus ni moins, ce qui laisse place à un goût équilibré de fumée et d’épices.
Le saumon de l’Atlantique encourage la production locale
Chez la Boucanerie d’Henri, nous travaillons le saumon de l’Atlantique d’élevage provenant autant de l’Est que de l’Ouest canadien. Nous sommes fiers de travailler avec des fournisseurs locaux qui assurent la qualité des normes de production pour offrir un produit supérieur.
Provenance du saumon utilisé à la Boucanerie d’Henri
En choisissant de travailler le saumon de l’Atlantique, nous nous assurons que la ressource soit viable. La plupart de ces saumons sont certifiés pour les meilleures pratiques aquacoles (BAP) et pour l’Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire (GFSI). Comme tous les exportateurs sont certifiés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), nous pouvons garantir la qualité du saumon utilisé dans la fabrication du saumon fumé de La Boucanerie d’Henri.
Des fournisseurs ayant des valeurs communes avec nous
Ce sont toutes ces petites collectivités côtières du Canada atlantique, qui s’efforcent de donner les meilleures conditions naturelles aux saumons de l’Atlantique, qui permettent aux consommateurs de connaître la provenance et la qualité de ce qu’ils servent à leur table. Pour la Boucanerie d’Henri, il est primordial de collaborer avec des entreprises qui partagent des valeurs communes, où offrir des produits d’une qualité unique va de concert avec des pratiques durables.
Le saumon de l’Atlantique est excellent pour la santé
Le saumon de l’Atlantique contient beaucoup de gras, mais ce sont de bons gras. Peu importe comment il est apprêté, il est l’un des meilleurs aliments nutritifs. Grâce à sa richesse en oméga-3, des gras polyinsaturés, il prévient les maladies cardiaques, réduit la pression sanguine et le cholestérol, stimule les fonctions cérébrales et réduit le risque de cancer, de dépression, d’AVC, d’arthrite, de maladie de Crohn, d’Alzheimer et d’asthme. De plus, il est une excellente source de vitamine D, qui participe à la santé des os et des dents, rendant le calcium et le phosphore dans le sang disponibles pour la croissance de la structure osseuse par exemple.
Lire notre article consacré aux bienfaits du saumon fumé
Quelles sont les autres variétés de saumon?
Alors que le saumon de l’Atlantique est le plus populaire, vous trouverez également d’autres variétés qui sont commercialisées sur le marché et qui possèdent également leurs caractéristiques distinctes, provenant d’environnements différents.
Saumon rouge
Connu sous le nom de « Sockeye», le saumon rouge provient du Nord-Est du Pacifique. Sa couleur rouge est due à la pigmentation des petites crevettes dont il se nourrit. Lorsqu’il remonte les cours d’eau pour aller frayer, il subit deux métamorphoses au niveau de la tête qui devient verte et son corps rouge vif. Ce changement morphologique indique qu’il est prêt à se reproduire. La chair de ce saumon est beaucoup plus ferme et le goût plus prononcé.
Saumon rose
Avec sa chair un peu molle et sa petite taille, le saumon rose est le plus petit des saumons. Se reproduisant à l’âge de 2 ans, l’espèce vit peu de temps, étant donné qu’elle meurt après cet événement charnière. Ce saumon du Pacifique est également appelé saumon à bosses à cause des nombreuses déformations du mâle en période de reproduction. Il est beaucoup moins prisé que son cousin Chinook, pour sa consommation.
Saumon Keta
Le saumon Keta, aussi appelé « Saumon Chien », avec ses canines qui deviennent proéminentes lors de la période de reproduction, se situe principalement le long de la côte nord-ouest de l’Amérique du Nord. Aussi pêché dans les eaux des côtes californiennes jusqu’au Canada, en Russie et au Japon, il ressemble beaucoup au saumon rose avec sa petite taille. Lors de la reproduction apparaissent de magnifiques rayures violettes sur la peau du mâle. Le saumon Keta vit environ 4 ans et est pêché au filet, puisqu’il n’existe pas d’élevages.
Saumon de l’Atlantique
Reconnu pour sa puissance qui lui permet de remonter les eaux vives, le saumon de l’Atlantique, doté d’une robe argentée et brillante, subit un changement de couleur lors de sa migration de la mer en rivière, passant d’un dos gris bleuté à cuivré. Vivant dans un vaste territoire, il voyage de l’Atlantique Nord, de l’Hudson jusqu’à la Baltique, alors qu’il frayera en eaux douces 2 à 4 fois dans sa vie et remontera s’engraisser en haute mer. Sa chair tendre et son goût tendre en font sa grande popularité pour l’élevage.
Ouananiche
Aussi connue sous le nom de saumon d’eau douce, la ouananiche fait partie de la famille des saumons de l’Atlantique. Ce poisson, qui s’est vu emprisonné dans les terres à la suite du retrait des glaciers il y a 12 000 ans, a dû s’adapter à son milieu en eau douce. Son nom lui a été donné de l’innu annanish, qui signifie « le petit égaré » ou « celui qui va partout ». La ouananiche a un goût délicat et se marie facilement à une multitude d’ingrédients et de saveurs.
Des choix pour offrir un produit raffiné et de qualité
Le saumon de l’Atlantique était un choix évident pour offrir un produit de haute qualité qui ferait ressortir le goût exceptionnel de la fumaison à chaud et de notre recette d’épices maison. Chaque partie du poisson est différente et c’est pourquoi nous vous apporterons les meilleurs conseils pour sélectionner la partie du poisson qui vous convient.